Haccp Belgesi Risk Analizi

Daha önceki etaplarda topladıkları bilgileri derleyen HACCP ekibi Risk analizine başlar. Risk analizi çalışma etapları şunlardır:
– Ürüne bağlı tehlikeleri tanımlamak.
– Her tehlike için risk oranını değerlendirmek.
– Nedenlerini tanımlayarak her işlemde söz konusu olabilecek-tehlikelerin niteliklerini belirlemek.
– Her işlem için tehlikeleri kontrol altında tutmayı sağlayan önleyici tedbirleri tanımlamak.
Sağlık açısından, tehlike olarak nitelendirilebilecek durumlar şunlardır:
– Hammaddelerde, yarı bitmiş ürünler ya da nihai ürünlerde; biyolojik, kimyasal ya da fiziksel bulaşıcı etken bir maddenin normalin üstünde bir oranda bulunması.
– Bir mikroorganizmanın yok edilememesi.
– Yarı bitmiş ya da nihai ürünlerde ya da üretim hattının bulunduğu ortamda, normalin üstünde oranlarda, toksik kimyasal bileşimlerin ortaya çıkışı ya da bir mikroorganizmanın gelişimi.
– Yarı bitmiş ya da nihai ürünlerin, mikroorganizmalarca, kimyasal bileşimlerce ya da yabancı maddelerce kontaminasyonu.