HACCP

HACCP Nedir ?

HACCP Açılımı ; Hazard Analysis and Critical Control Point – Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları kelimelerinin kısaltmasıdır. HACCP, gıda işletmelerinde, sağlıklı gıda üretimi için gerekli olan hijyen gerekliliklerinin (personel hijyeni, ekipman hijyeni, ham madde hijyeni, ortam hijyeni ) belirlenerek bu şartların sağlanması, üretim ve servis aşamasında tüketici açısından sağlık riski oluşturabilecek nedenlerin belirlenmesi ve bu nedenlerin ortadan kaldırılması temeline dayanan bir ürün güvenilirliği sistemidir.saglik-guvenligi

HACCP  ile sağlayacağınız fayda ; HACCP Gıda Güvenlik Sistemini firmanıza uyguladığınızda sadece bir kalite belgesi almış olmakla kalmaz, tesisinizde çalışan personelin temizliğinden hammadde hijyenine kadar pek çok konuda sağlıklı bir üretim sürecine sahip olduğunuzu temin etmiş olursunuz

HACCP ‘te amaç , insan sağlığını olumsuz etkileyebilecek unsurların saf dışı bırakılması için önlemlerin alınmasıdır. İncelenme sırasında, gıda zincirindeki ön hazırlık, hazırlık, üretim, taşıma, depolama, ambalajlama, muhafaza, ve sevkiyat gibi her aşamada hijyen koşullarına uyum esastır.

HACCP Uygulaması, risk analizinin yanı sıra, kritik noktaların tespiti ve takibi , tüketiciye yönelik riskler, gıdanın mikro biyolojik, kimyasal ya da fiziksel etkileşime maruz kalması sonucunda ortaya çıkmaktadır.
Kısaca HACCP, gıda odaklı bir kalite güvence sistemi olarak değerlendirilebilir. Gıda üretiminde tehlike analizlerinin yapılması, kritik kontrol noktalarının belirlenmesi ve tehlikelerin giderilmesi esasına dayalı %100 gıda güvenliğini amaçlayan Gıda Üretim Sertifikasyon, Gıda Kalite ve Güvenlik Sistemi ’dir.

HACCP Sisteminin Amacı : Gıda üretiminde hammadde ve bileşenlerden başlayarak kontaminasyona neden olabilecek biyolojik , kimyasal ve fiziksel tehlike noktalarını belirlemek ve bunları kontrol alarak güvenli bir gıda üretmektedir.
HACCP gıda sektöründe özel bir sistemdir, insan sağlığı açısından güvenlik bir gıdanın kalitesinin vazgeçilmez bir bölümünü oluşturduğundan , adı geçen sistem bir kalite sağlama aracı olarak da göz önüne alınabilir .
HACCP sisteminin temelinde , gıdanın üretim aşamalarında tehlike analizlerinin yapılarak, oluşabilecek tehlikelerin önlenmesini sağlayacak kritik kontrol noktaları belirlenmesi yatmaktadır. Bu sistem gıdaların üretimi , dağıtımı ve kullanımı sırasında ortaya çıkabilecek tehlikelerin tanımlanmasına ve bu tehlikelerin ortaya çıkma olasılıklarının değerlendirilmesine yönelik sistematik bir yaklaşım sağlar.

HACCP Sisteminin Tarihçesi

HACCP sisteminin ilk olarak geliştirilmesi Pillsbury Company, A.B.D. Ordusu Natick Laboratuaları , NASA ve ABD Hava Kuvvetleri Uzay Laboratuarı Proje Grubu ‘nun 1959 yılında , uzay programında kullanılacak yiyeceklerin güvenliğini ve sıfır hatayla üretilmesini sağlamaya yönelik olarak başladıkları çalışmalar sonucu olmuştur.
Sistemin daha geniş toplumsal kullanımlara açılması 1971 ‘de , A.B.D. ‘nde Ulusal Gıda Muhafazası Konferansı ‘nda tanıtılması ve daha sonra da Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (Food and Drugs Administration – FDA ) tarafından yapılan resmi denetimlerde kullanılmaya başlamasıyla olmuştur.

HACCP Sistemi , Avrupa Topluluğu ‘nun (AT) 93/43 no. ‘lu direktifiyle 1995 yılı sonundan itibaren Avrupa birliği üyesi ülkelerin gıda üretimi yapan tüm işletmelerine zorunlu uygulama olarak getirilmiştir.
Türkiye ‘de Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği (16 Kasım 1997) ile , adı HACCP olarak geçmemesine rağmen , kritik kontrol noktaları belirlenmesinden bahsedilerek gıda işletmelerinde HACCP uygulaması aranacağı belirtilmiştir.

HACCP İLKELERİ

HACCP genel olarak kabul görmüş yedi temel ilkeye dayanmaktadır :

  1. Tehlike analizi ve ayrıntılı akım şemalarının oluşturulması,
  2. Karar Ağacı kullanılarak Kritik Kontrol Noktalarının belirlenmesi,
  3. Her bir Kritik kontrol noktasındaki Hedef Düzey ve Toleransların belirlenmesi
  4. Kritik kontrol noktalarını kontrol altında tutacak uygun izleme yöntemlerinin oluşturulması,
  5. Kritik Kontrol Noktalarının izlenmesi sırasında bulunan Uygunsuzluklara ve sapmalara karşı uygulanacak “Düzeltici Faaliyetlerin” belirlenmesi
  6. HACCP çalışmalarının etkinliğini kanıtlayacak Doğrulama Prosedürlerinin belirlenmesi
  7. Bu prensip ve uygulamalara yönelik Dokümantasyon Yapısının oluşturulması

HACCP Sistemini Kimler Uygulayabilir ? 

  • Yem üreticileri
  • Gıda üreticileri ve satıcıları
  • Çiftçiler
  • Hasatçılar
  • Yemek firmaları
  • Temizlik  kuruluşları

Faydaları

  • Güvenli olmayan ürünün üretimi ve satışı riskini azaltır.
  • Ürün kalitesi gelişir.
  • Ürün güvenliğine olan güvenin artar.
  • Gıda kökenli tehlikelerin ekonomik bir şekilde kontrolünü sağlar.
  • Üretilmiş olan ürünün kalite kontrolünden, önleyici kalite güvencesine geçişi sağlar.
  • Ürün kayıplarını azaltır.
  • Potansiyel tehlikeler başlangıçta ortaya çıkarılır ve giderilebilir.
  • Güvenlik konularına genel bir yaklaşım sağlar.
  • Avrupa Birliği içinde ve dışında ticaret kolaylığı sağlar.
  • Proses kontrolün dokümanlarla kanıtlanmasına olanak verir.

Gıda Sektöründe Diğer Yönetim Sistemlerinin İlişkileri

gida-sektorunde-yonetim-sistemlerinin-iliskileriHACCP Sistemi ile İlgili Bazı Kavramlar

GMP – Good Manufacturing Practices – İyi Üretim Uygulamaları : Ürünün iç ve dış kaynaklardan kirlenme olasılığını önlemek veya azaltmak amacıyla, kuruluşla ilgili iç ve dış şartlara ilşkin koruyucu önlemler.

Gıda Güvenliği : Ürünün kullanıcı / tüketici sağlığına yönelik kimyasal , fiziksel ya da biyolojik bir tehlike oluşturulmaması durumunun sağlanmasıdır.

HACCP Sistemi : Gıda güvenliği ile ilişkili tehlikeleri kontrol altına almaya yönelik olarak HACCP prensiplerinin uygulanmasıyla ortaya çıkan sistemdir.

HACCP Planı : Firma içinde HACCP uygulanması sırasında izlenecek yolu gösteren belgedir. HACCP Planı aşağıdaki içerikleri içerir;

  • İş akışı
  • Kritik kontrol noktaları
  • Kritik limitler
  • Kullanılan ölçme ve değerlendirme cihazı ve / veya yönetimi
  • Sorumlu
  • Sapma durumunda karar yetkilisi
  • Uygunsuzluk durumunda yapılacak işler

HACCP Takımı : HACCP Sistemini geliştirme , uygulama ve devamlılığını sağlama sorumluluğuna sahip kişilerin oluşturduğu gruptur.

Akış Şeması : Ürünle ilgili tüm üretim aşamalarını sırasıyla gösteren şematik gösterimleridir.

Tehlike : Sağlığa etki edebilecek olan fiziksel , kimyasal ,biyolojik bir durumdur.

Risk : Potansiyel tehlikenin ortaya çıkma olasılığını ve oluşturacağı sağlık tehlikesinin ciddiyetini temsil eder.

Tehlike Analizi : İlgili gıdaya yönelik tehlikeler hakkında bilgi toplama ve değerlendirme süreci olarak tanımlanabilir.

Kontrol Noktası :Kimyasal , biyolojik veya fiziksel faktörlerin kontrol edilebildiği her nokta bir kontrol noktasıdır. Bu noktalarda kontrol sağlanmaması bir sağlık riski oluşturmaz , fakat gıdanın kalitesini etkileyebilir.

Kritik Kontrol Noktası (Critical Control Point – CCP – KKN ) : Gıdanın sağlık açısından risk taşımaması için kontrol uygulamasının kaçınılmaz olduğu üretim aşamasıdır. Bu noktada uygulanacak kontrol ile ilgili tehlike önlenebilir , azaltılabilir ya da ortadan kaldırılabilir. Üç çeşit KKN ‘dan bahsedilebilir;

  • Önleyici Kritik Kontrol Noktası – KKNp / Preventive Critical Control Point – CCPp : Tehlike oluşması potansiyeline sahip bir noktada bunun oluşmasını engellemek amacıyla belirlenmiş kritik kontrol noktasıdır.
  • Azaltıcı Kritik Kontrol Nokt ası – KKNR / Reducing Critical Control Point – CCPR : Tehlike oluşturan durumun kabul edilebilir bir düzeye indirilmesini sağlayan kritik kontrol noktasıdır.
  • Ortadan Kaldırıcı Kritik Kontrol Noktası – KKNE / Eliminative Critical Control Point – CCPE : Tehlike oluşturan durumun tamamen ortadan kaldırılabildiği kritik kontrol noktasıdır.

Karar Ağacı : Gıdanın üretim sürecindeki bir noktada tanımlamış bir tehlike için o noktanın kritik kontrol noktası olup olmadığını belirlemede kullanılan soru dizisidir.

Kontrol : HACCP Planında belirtilen kriterlere uygunluğun sağlanabilmesi ve bu durumun devam ettirebilmesi için gerekli tüm faaliyetlerin gerçekleştirilmesidir.

Kontrol Ölçütleri : Belirli bir tehlikeyi önlemek , ortadan kaldırmak yada ortaya çıkma sıklığını kabul edilebilir bir düzeye indirmek için gereken faaliyetlerdir.

Kritik Limit : Bir kritik kontrol noktasında kontrol edilen tehlike ile ilgili olarak kabul edilebilirlik ile edilemezlik arasındaki değerdir.

Düzeltici Faaliyet : Kritik kontrol noktasında bir sapma oluşması durumunda bu noktanın tekrar kontrol altına alınabilmesi için yapılması gereken faaliyetlerdir.

İzleme : Bir kritik kontrol noktasının kontrol altında olup olmadığını görmek amacıyla ilgili değişkenlerin planlı olarak gözlenmesi veya ölçülmesi faaliyetidir

Sapma : Kritik limit olarak belirlenen değerden uzaklaşması durumu.

Doğrulama : Uygulamanın HACCP Planı ile uyumunu belirleyebilmek amacıyla , izleme faaliyetine ek olarak denetim yöntemlerini , prosedürlerini , testleri ve diğer değerlendirmeleri de içeren sistematik bir gözden geçirmedir .

Geçerlilik : Doğru bir şekilde uygulanan HACCP Planının tehlikeleri etkin bir şekilde kontrol edebileceğine dair bilimsel ve teknik veri toplama ve değerlendirme faaliyetleridir.

Kritik Sınır: Kabul edilebilirlik ile kabul edilemezliği birbirinden ayıran değer/ölçüt.

Tehlike: Tüketilmesi sırasında gıda maddesinde bulunduğunda, gıda maddesinin güvenli olmamasına sebep olabilen kimyasal, biyolojik veya fiziksel madde/organizma.

HACCP hakkında detaylı bilgi için uzmanlarımıza danışabilirsiniz…