haccp tehlike analizi,haccp belgesi,haccp sertifikası,Haccp Belgelendirme

haccp tehlike analizi,haccp belgesi,haccp sertifikası,Haccp Belgelendirme

Haccp Belgesi Tehlike Analizi Belirlenmesi

Daha önceki etaplarda topladıkları bilgileri derleyen HACCP ekibi Risk analizine başlar. Risk analizi çalışma etapları şunlardır:
– Ürüne bağlı tehlikeleri tanımlamak.
– Her tehlike için risk oranını değerlendirmek.
– Nedenlerini tanımlayarak her işlemde söz konusu olabilecek-tehlikelerin niteliklerini belirlemek.
– Her işlem için tehlikeleri kontrol altında tutmayı sağlayan önleyici tedbirleri tanımlamak.
Sağlık açısından, tehlike olarak nitelendirilebilecek durumlar şunlardır:
– Hammaddelerde, yarı bitmiş ürünler ya da nihai ürünlerde; biyolojik, kimyasal ya da fiziksel bulaşıcı etken bir maddenin normalin üstünde bir oranda bulunması.
– Bir mikroorganizmanın yok edilememesi.
– Yarı bitmiş ya da nihai ürünlerde ya da üretim hattının bulunduğu ortamda, normalin üstünde oranlarda, toksik kimyasal bileşimlerin ortaya çıkışı ya da bir mikroorganizmanın gelişimi.
– Yarı bitmiş ya da nihai ürünlerin, mikroorganizmalarca, kimyasal bileşimlerce ya da yabancı maddelerce kontaminasyonu.
Tehlikelerin tanımlanması; Biyolojik etken maddelerin, mikrop bulaştırıcı kimyasal maddelerin, belirli bir tehlike oluşturabilecek yabancı maddelerin türlerinin saptanmasıyla mümkün olur.
Risklerin Değerlendirilmesi; Tanımlanan her potansiyel tehlikenin gerçekleşme olasılığının ve/veya saptanmış frekansının, kullanıcı, tüketici ya da tesis tarafından kendisi için tehlikenin ciddiyet derecesinin belirlenmesiyle sağlanır.
Bu değerlendirmede uygulanacak denetimin seviyesini belirlemek; kullanıcı, tüketici ya da tesis yetkilisi bu bilgiler doğrultusunda ekibe yardımcı olur.
Nedenler; Herhangi bir işlemde bir tehlike oluşmasına ya da bunun daha ciddi boyutlara varmasına yol açabilecek her uygulama, her olgu, ve her durum, tehlike nedeni olarak kabul edilir.
Nedenleri daha iyi tanımlayabilmek için, “5M” yöntemi gibi (Fransızca’da Methode, Matiere premiere, Materiel, Maine d’hoevre, Milieu denmesinden kaynaklanır) (Kontaminasyon tablosuna bakınız) risklerin hatırdan çıkmasını engelleyen yöntemlere başvurulabilir.
Nedenleri ortaya döken tam ve eksiksiz bir liste hazırlanması, bunların “birincil”, “ikincil” ve “üçüncül” nedenler olarak sınıflandırılmasıyla mümkün olur. Bazı nedenler bir başka nedene göre daha arka sırada gelebilir, örneğin, kusurlu bir çatı, burada kuşların bulunmasının (ikinci) nedeni mikrobiyolojik kontaminasyonun (birincil) nedeni olabilir. Nedenlerin frekanslarına, ciddiyetlerine ve bunların saptanması olasılıklarına göre değerlendirilmesi, ekibin müdahale önceliklerini belirlemesini sağlayacaktır.
Önleyici Tedbirler: Bir tehlikeyi, bir işlem sırasında ortaya çıkış nedenlerine—müdahale ederek ya da doğrudan tehlikenin kendisine yönelerek önceden haber veren, ortadan kaldıran ya da en azından etkisini azaltan bir olgu, bir teknik, bir eylem, ya da bir etkinliktir.
Uygulanan ya da uygulanması düşünülen önleyici bütün tedbirler incelenmelidir. Önleyici önlemlerin kabaca tanımlanması bu aşamada gerekli ve yeterlidir.